贵州餐饮，不作念网红。

已往两年，贵州菜总计是最火的品类，莫得之一。以贵州酸汤暖锅为例，年增速高达 25%，抖音关系话题播放量逾越 6.5 亿。不论是 B 端照旧 C 端，贵州菜都出尽了风头。

"七山二水一分田"的贵州，若何从"小透明"站到了中国餐饮的 C 位，成为中国餐饮的创意起源？贵州原土餐饮，还有哪些待挖掘的后劲？

七月的盛夏，带着兴趣与猜忌，笔者来到了"爽爽的"贵阳，但愿能从这个新晋的网红之城身上，找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。

贵阳餐饮的 AB 面，"土洋并举、土洋结伙"

初到贵阳，一种热烈的反差感就扑面而来：老城区到处是过街天桥和地下通谈，登高爬低、街巷纵横，商人气十足；而另一边，新城区的城市界面既新潮又当代，星罗棋布的高堂大厦涓滴不逊色于任何一座一线城市。

"云岩区的炊火气，不雅山湖的 CBD"，这种"新与旧、传统与当代"的热烈反差，割裂感十足。

不外，与城市开导相比，贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。

刚一落地，我就有一种"老鼠掉进了大米缸"的嗅觉。来贵阳之前，我对贵阳餐饮的印象基本停留在"酸汤和烙锅"上；落地之后，我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的暖锅种类，和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃，还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根好意思式、木姜子精酿等乖癖新奇和的茶饮和咖啡……

贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的各类性，远超我的思象。再加上火爆的耗尽氛围和多元的民族文化，用一句话讲究等于：贵阳总计是一个被严重低估的城市。

  "暖锅第一城"

淌若统计宇宙哪个城市的东谈主最爱吃暖锅，服断气大多数东谈主都会认为是重庆，但践诺上，贵阳才是名副其实的"暖锅第一城"。关总计据袒露，贵阳早在 2020 年就卓越了成都、重庆等城市，成为宇宙东谈主均暖锅店数目排名第一的城市。

暖锅在贵阳东谈主心中的地位有多高呢？在 2024 年专家点评"必吃榜"贵阳上榜的 28 家餐厅中，暖锅独占 11 席，是当之无愧的第一品类。

有东谈主说，在贵阳光是暖锅就有 100 种，我以为此言不虚。

在街上简陋逛逛你就会发现，贵阳暖锅给东谈主的思象力是无限的：味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸；锅底有豆豉、豆米、豆花，酸笋；食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……淌若你思猎奇，还有花江香肉暖锅 、牛瘪暖锅、辣子鸡暖锅、鱿鱼鸡暖锅等等。

在食材和风仪上，贵阳的暖锅如实属于"老天爷赏饭吃"，物产丰富加上味型各类，总计有才略与重庆一战。

除了兴隆特征和饮食民风之外，暖锅大约坐稳贵阳餐饮的头把交椅，还有一个最伏击的原因，那等于：低廉！

大部分贵阳暖锅店的耗尽模式是：蔬菜 + 蘸水 + 米饭 + 锅底 + 茶位，耗尽渊博在 30-40 元 / 东谈主，东谈主均十几块钱的也不在少数（有些店的东谈主均甚而是个位数），还不错无限自助。笔者团购了一个 57 元 2-3 东谈主的豆米暖锅套餐，滋味好自无须多说，要津是性价比超高，嗅觉光是吃蔬菜都回本了。这关于从一线城市过来的旅客而言，幸福感爆棚，要知谈相似的餐标在北京的价钱至少翻倍。

一个省会城市，这样的物价水平，我襄助贵阳东谈主民，同期也叹惜：在贵阳作念暖锅的难度简直地狱级别的，太卷了！

  "一口肠旺面，一杯冰好意思式"

贵阳特有的城市面庞，也塑造了其餐饮特有的气质：

A 面的贵阳，传统中餐的基因依旧广阔，炊火气十足；B 面的贵阳，正发奋对接着世界的耗尽文化，小资且洋气。

在贵阳逛吃的几天里，我庸俗能看到这样的画面：一条小胡同里，开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子，中间点缀着一间至极有作风的咖啡馆或是精酿酒吧。

"你以为我方在欧洲，其实你在贵州"。既有原土风仪，又有国外范儿，贵阳餐饮的这种反差感，让东谈主既清新又惊喜。

稀有据袒露，贵阳唯有 660 多万常住东谈主口，却开出了超 3000 家咖啡馆和 1200 多家精酿酒吧。淌若按照东谈主均来算的话，贵阳咖啡厅的密度也曾逾越了上海，精酿酒吧的密度也靠拢上海和北京，排进了"宇宙第一梯队"。

杰作咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般潜入到贵阳的寻常巷陌，"一碗肠旺面 + 一杯咖啡"，也曾成为不少贵阳年青东谈主早上的固定套餐。

其实，在没来贵阳之前，我对贵阳"新耗尽"的近况一无所知，尤其是咖啡。

贵阳不产一粒咖啡豆，却成为了中国"咖啡冠军"的摇篮：

-2009 年，贵州籍咖啡师周云贵辞世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军，成为贵州咖啡破圈的第一东谈主；

-2015 年，贵州籍咖啡师，贵阳「对的咖啡」专揽东谈主胡颖辞世界咖啡师大赛中国赛区夺冠，她的成名之作等于"茅台咖啡"；

-2025 年 5 月，贵阳原土咖啡品牌「乔治队长」的专揽东谈主彭近洋在2025WBrC 世界咖啡冲煮大赛中夺冠。

如今，贵阳咖啡和精酿也曾成为贵阳的新柬帖，"打飞滴去贵阳喝咖啡"，更是成为重大咖啡深爱者的必修课。"白昼去黔灵山看山公，下昼去 CAPTAIN GEORGE 喝咖啡，晚上到水泥公园一醉方休"，更成为小红书上贵阳 city walk 的经典打卡攻略。

连锁店的"墓地"，爱妻店的"天国"。

在贵阳的几天里，发现一个征象，那等于大街上 80% 的品牌都没见过。那些咱们耳濡目染的连锁品牌，在贵阳的能见度低得哀怜。

这种征象在咖啡品类上办法得更剖判：在宇宙门店数目排名前十的咖啡品牌中，唯有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家，NOWWA、星巴克、红运咖唯有几十家，其他品牌像是 Manner、Tims、M-stand 甚而一家店都莫得。

贵阳原土的咖啡品牌占据了 70%-80% 的市场份额，这与上海、北京等老到的咖啡市场相比，反差剖判。

我把这个征象归因为：贵阳原土餐饮的风仪自成一片，酿成了沉寂的生态，不会派遣被流行同化，且大约效劳本味，因此外来的餐饮品牌渗入率极其有限。

最近几年，在北上广深这样的一线城市里，连锁品牌呼吁大进，大大挤压了单店和小连锁的活命空间，在一轮又一轮的价钱战下，爱妻店倒下重大。其效果等于，餐饮的个性正在被扼杀，你去任何一家阛阓，看到的都是相似的品牌，吃到的全是同质化的口味，到处都是东谈主造的环境，还有假装鄙俚的氛围感。

而在贵阳，大量门店依旧是小店、老店和爱妻店，它们莫得轨范化的口味和脸谱化的干事，门店虽小但有炊火气，居品不精但能吃出情面味儿。

这些小馆子基本都开在住户区的楼下，贵阳高高下低的街巷，成了这些小店的坦护所。时常一条不起眼的胡同里，就藏着让东谈主出东谈主料想的好意思食，寻找的历程就像在开盲盒。

尤其这两年跟着新耗尽的崛起，各类专揽东谈主店像野草一样滋长起来。它们扎根在社区，挖掘原土风仪与文化，同期又积极拥抱流行，给贵阳餐饮融入了全新的能量。

"在地、野生、转变、反差"，简而言之等于：小而好意思。

越夜越贵阳——爆火的耗尽氛围

我把贵阳的几个伏击商圈都逛了一遍，最直不雅的感受等于："贵阳东谈主挣点钱全炫嘴里了"。

从喷池塘到民生路，从青云市集到阿云朵仓，一皆上我看到的全是"吃吃喝喝"，好多馆子都是"一饭难求"：青云市集的贵厨，列队 3 小时起；省府路的老凯里酸汤鱼，列队 2 小时起；乔治队长万象城店，列队 2 小时才能喝上；即便鄙人雨天，大胖刘（小十字街店）等位时辰逾越 1.5 小时……

但这并不是贵阳餐饮的全部，淌若你思了解信得过的贵阳餐饮，必须比及晚上。

我是晚上 10 点落地龙洞堡机场的，凌晨从酒店出来找口吃的时候，街边的大排档也曾站满了深宵出来觅食的年青东谈主，楼下的各类烙锅、酸汤暖锅、烧烤店里更是东谈主声容许，炊火气十足。

要知谈这仅仅一个泛泛使命日的凌晨，我入驻的酒店在不雅湖新区，也并非插手的老城区，这样旺盛的东谈主气给了我不小的冲击。

彼时，我心里唯有一个疑问：贵阳东谈主都不上班吗？

答：贵阳东谈主"上白班"，但贵阳东谈主的嘴"上夜班"。

字据官方数据统计，2024 年贵阳餐饮业营收 272.11 亿元，其中夜间餐饮营收约 190.5 亿元，占比高达 70%。淌若按照"夜间餐饮收入占比"来算，贵阳也曾逾越成都（其夜间餐饮营收占比 51.8%），排名宇宙第一。

贵阳能否成为下一个餐饮高地

晚上十少量，当我站在贵阳最大的深宵食堂——青云市集的大门口时，看到如织的东谈主潮从身旁走过，让我产生一种错觉，"这不等于长沙的黄兴广场吗"？

淌若论城市面庞，贵阳好像重庆的孪生兄弟；但从气质上看，贵阳却和长沙最接近。

第一，两个城市都很"年青"。

2024 年，在贵阳常住东谈主口中，18 岁至 35 岁的东谈主口比例是 38%，长沙 25-45 岁东谈主口占比为 58%，两个城市都很"年青"。

已往几年，年青东谈主逃离了北上广，却扎堆跑进贵阳和长沙。2024 年，在东谈主口净流入城市名次榜上，贵阳新增了 19.96 万东谈主，力压深圳，排名宇宙第一；长沙位列第五，也排在第一梯队里。

年青东谈主多，代表着城市有能源，买卖有活力；流入东谈主口多，则评释城市有翌日，商家有但愿。

第二，房价收入比低，耗尽无压力。

2024 年，在宇宙 50 个要点城市中，贵阳和长沙的"房价收入比"均排名倒数（2024 年贵阳城镇住户东谈主均可诳骗收入为 50576 元，新址均价为 7819 元 /㎡；2024 年长沙城镇住户东谈主均可诳骗收入为 69658 元，新址均价为 9664 元 /㎡）。

生活成本低、压力小，年青东谈主才快活耗尽，勇于耗尽，这等于这两个城市的餐饮业如斯郁勃的原因。

另外补充一个数据：2024 年贵阳的餐饮收入同比加多 9.9%，长沙同比增长 4.3%，相比之下，北上广深的餐饮业要么是负增长，要么是不增长。

第三，买卖环境宽松，创业成本低。

判断一个城市的买卖环境最佳的标的等于——看店招。不论是黄兴广场，照旧青云市集，你都能看到各类尺寸不一、林林总总、五颜六色的店招，这评释城市监管的力度小，战略宽松，包容性强。要知谈，相似尺寸的店招，放在朔方根底不可能批下来。

另外，两个场所的房租和东谈主工成本不高，开店成本低，好多店开在老城区的住户楼下，房租低廉，不少雇主既是厨师亦然房主。

商家敢插足，敢创业，这就导致两个场所的买卖氛围好。尤其是贵阳，买卖密度高，从阛阓到街边再到地下通谈，到处都是商铺，空铺很少。

第四，两个城市都不缺流量。

在酬酢媒体上，这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙车水马龙地运送流量，而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家，相似也靠好意思食出圈：

长沙有黄兴广场，贵阳有青云市集；去长沙吃湘菜，到贵阳喝酸汤；长沙有臭豆腐，贵阳有折耳根；茶颜悦色是长沙的无礼，去茶山则是贵阳之光……

自古文旅、餐饮不分家，文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍宇宙，贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流，说到底餐饮等于流量的生意，旅游兴，则餐饮旺。

第五，"精神反内卷"

判断一个城市的精神气象，主要看夜生活，贵阳和长沙这两个城市息争的特质等于：不爱休眠。从早到晚，不错 24 小时不断筷，莫得什么事情比"吃喝"伏击。

但跟长沙相比，贵阳东谈主的鄙俚感更甚。

夜晚 11 点的贵阳街头，一边是高堂大厦，一边是路边小摊，几个目生东谈主围着一张小小的烤豆腐摊，就这样知足的吃起来。

有东谈主在小红书上问："为什么贵阳东谈主不慌乱？"

答：因为慌乱的东谈主都离开了。

"文娱至上、吃喝万岁"，在这两个城市身上体现得大书特书。

讲究一下：

回思五年前，长沙总计是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一多半餐饮品牌崛起，品牌估值和融资屡转变高；中国一半以上的耗尽基金司理都飞去长沙检修，宇宙各地的餐饮东谈主也都赶赴长沙学习检修……

今天的贵阳，就好似五年前的长沙。

从买卖环境来看，贵阳的头衔太多了，"暖锅第一城"、"咖啡第一城"、"夜生活第一城"、"脚本杀之都"……在吃喝玩乐上，贵阳东谈主最初太多；

从耗尽意愿上看，北上广深在耗尽左迁，而贵阳还在耗尽升级；字据 2023 年《中国好意思好生活大走访》袒露，贵阳东谈主在"快活用钱献媚我方"的城市中排名宇宙第二，"早 C 午 T 晚 A "，贵阳年青东谈主在新耗尽上与一线城市涓滴莫得代差；

从餐饮发展来看，贵阳多元的原土餐饮文化无可相比，且未被过度买卖化。不论是暖锅、烧烤、粉面快餐，照旧咖啡、精酿等品类都有至极好的基础，处在爆发的前夕；贵州各地的好意思食在贵阳进行二次发育，全中国的餐饮东谈主完全不错去找样板，抄功课；

从产业战略上看，2025 年贵阳政府使命叙述里明确建议，"栽培扶助一批精酿啤酒品牌"；关于咖啡行业，政府要主导构建"从种子到杯子"的全产业链，营造"为了一杯咖啡来贵阳"的耗尽氛围。

行业作念得何如样，泥土最伏击。

咱们有根由期待贵阳餐饮的大爆发，贵阳能否成为"下一个长沙"，咱们拭目而待。

写在临了

贵阳餐饮爆火，但在这一波的行情里，贵州原土的餐饮品牌并莫得吃到些许红利。

一个很浮浅的问题，贵州菜这样火，然而咱们能说出几个贵州原土的餐饮品牌？

贵州餐饮出圈了，但贵州的餐饮品牌以及餐饮东谈主都莫得走出去；贵州餐饮火了，但成立的全是外省的餐饮东谈主。

东北的餐饮东谈主在深圳卖起了贵州烧烤；重庆东谈主在成都把花溪牛肉粉卖得申明鹊起；风靡北上广的"贵州 bistro "，是纯正的武汉品牌……

也许是跟地舆环境和生活时势关系，民风了安逸生活的贵州餐饮东谈主，莫得湖南东谈主那种"霸得蛮"的性情，也穷乏制霸宇宙的贪心。

然而，在这场贵州餐饮的盛宴里，贵州餐饮东谈主不应该缺席。

好音讯是，一些改变正在发生。已往一年多时辰里，一批贵阳原土的餐饮品牌启动尝试走出去：去茶山也曾在上海、广东、江苏等多省开店，其中广东佛山首店开业时，最高日出 4000+ 杯，最长恭候时辰逾越 6 小时；大胖刘烙锅在北京开出四家店，其中五谈口店国庆时间排号超 5000 桌；咖啡品牌也走出了安稳圈，乔治队长去了最卷的城市上海，SeekSeeking 试水重庆……

总的来看，贵州餐饮有很长的品类纵深，除了"酸汤"除外，烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆都有契机跑出具有宇宙影响力的品牌。

翌日，贵州原土餐饮仍需在品牌、运营、供应链和成本上发力，思主义惩处贵州菜在"省内土，省外高等"的问题，以及若何保证"炊火气不被工业化取代"的问题。

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